Quando falamos de o ovo conter colesterol, referimo-nos principalmente à gema. Afinal, a clara é composta apenas de água e proteína, principalmente albumina, que nutre os tecidos e ajuda no transporte de várias substâncias (hormonas, vitaminas, etc.) pelo corpo. No entanto, o valor nutricional do ovo está no seu todo.
Existem, ainda assim, receitas que só levam ou só precisam de levar claras de ovos. Nesse sentido, as claras pasteurizadas seriam sem dúvida uma boa escolha. Por um lado, evitamos desperdício. Por outro lado, as claras, ao passarem pelo processo de pasteurização, isto é, serem submetidas a determinadas temperaturas antes da sua exposição ao consumidor, estão esterilizadas e livres de bactérias potencialmente nocivas para a saúde, como a conhecida Salmonella.