O PALADAR : Técnica de Prova de Vinho

| Artigo escrito pela especialista de vinhos Maria João de Almeida

 

 

 

O Paladar é a confirmação das nossas sensações visuais e olfativas, a parte mais esperada da prova. Mas provar profissionalmente não é apenas saborear o vinho.  Já na boca, é fazê-lo rodar em torno da língua, das bochechas e das gengivas, de forma a que possamos descobrir os seus sabores: o doce, o salgado, o ácido e o amargo. O ar sorvido juntamente com o vinho no interior da boca vai ajudar a libertar os aromas sentidos pela via retronasal.

Como funciona a língua na perceção dos sabores?

perceção dos sabores

A nossa língua distingue quatro sabores:

  • O doce (na parte da frente),
  • A acidez (dos lados),
  • O salgado (a meio),
  • E o amargo (na parte de trás).

 

Ao circular o vinho dentro da boca, o paladar é estimulado tornando possível a apreciação de todos os sabores do vinho. Primeiro sente-se a doçura, depois a acidez e, por último, o salgado e o amargo.

Qual é o segredo de um bom vinho?

equilíbrio

O equilíbrio

O mesmo resulta da harmonia entre os fatores acima referidos. De um modo geral, um vinho equilibrado é aquele em que nenhum dos elementos se sobrepõe aos outros. Por exemplo, um vinho demasiado ácido é desagradável; um vinho demasiado doce é enjoativo.

taninos

Os taninos

Outros fatores a ter em conta no equilíbrio do vinho são os taninos. O tanino é uma das palavras que mais surge na linguagem do vinho e não é mais do que um grupo de compostos fenólicos provenientes das cascas, sementes e pedúnculos das uvas, ou das barricas de madeira.

Presentes em demasia num vinho podem causar uma desagradável adstringência na boca, tornando-o agressivo (uma espécie de secura amarga, parecida com a sensação de quando comemos um pedaço de diospiro ou de uma banana ainda verdes). Com o envelhecimento, os taninos do vinho ficam mais suaves e equilibrados, daí ouvirmos muitas vezes dizer que ‘devemos saber esperar pelo vinho’ quando são muito jovens.

persistência

A persistência

A persistência do vinho também é sentida no paladar. É o tempo de duração que o vinho se mantém na boca. Quanto maior for a sua persistência mais complexo é o vinho.

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